食のマジック重曹の思わぬ盲点

2015/05/30 01:11:08 | 日記 | コメント:6件

先日筆者は「乾麺を先に水で戻すと手打ち蕎麦のようになって美味い」という日記を書いたが、この日記を読んでいただいている方から「スパゲティを重曹で茹でるとラーメンになるよ」という情報を頂いた。筆者はこの事を知らなかったので早速ネットで調べてみたところ、重曹は生麵の食感を取り戻します!とか、重曹を使うと乾パンでオハギが作れますなど驚くような事が書いてある。

中学高校を通じて化学は常に落第点だった筆者には理解の範囲外だが、どうも重曹には乾麺内部に水分を済ん等させ割れをつなぎ合わせる効果があるように見えた。それで近所のスーパーに出向いて重曹(ベーキングソーダという名で売られている)を買い、さっそく好物の蕎麦を茹でてみることにした。

まず前回同様に乾麺を5分間水に浸し、鍋に沸かした湯に重曹を大匙一杯入れて茹ではじめたのだが、これがアブクが出てきて出てきて仕方が無い。まるで洗剤でもぶち込んだのか?と思うほどの凄いあぶくの量である。しまった!もうちょっと大きい鍋で茹でれば良かった・・と思ったが後の祭りである。


1111soba写真 1


さて茹で時間4分が経過した時点で蕎麦をつまんで試食してみたところ、ネットに書かれている通り重曹の苦みが一瞬口の中に広がった。それで水で洗って食べてみたところ、意外にも単に水に5分つけた(前回のレシピ)だけよりも麵がかなりモチモチしている。

それで茹で始めから5分経ったところでザルに開け、重曹の苦みを流水でさんざん洗い流してみたのだが、なんとなく蕎麦が膨らんでいるような気が・・。そして薬味をたんまり入れた麵つゆにつけて一口目を食べてみたのだが、期待した蕎麦の味は完全に無くなっている上に、何だか麵自体の弾力性が増しているというか・・増しすぎだ。

これは蕎麦では無い・・、いや正確に言うとこれは冷やし中華に使う中華麵と同じ食感である。ただし味の方は紛れも無く蕎麦だから非常に中途半端な麵に化けてしまった。決して不味いわけでは無いのだが、なにより蕎麦特有の噛むとサックリ切れる食感が全く無くてなんだか粘っこさが気になる。そして半分ほど平らげた当たりで箸の動きが鈍くなってきた。





筆者はなぜネットには「驚き!スパゲティがラーメンに!」とか「乾燥ウドンが中華麵に化けた!」というように、素材は幅広く登場するけれど十中八九その目的地(つまり最終的な料理)がラーメンばかりなのか?、なぜ「パスタの乾麺が生パスタに」とか「乾麺うどんが本場の讃岐うどんに」という本来そうあるべき記述がかなり少ないのかこの瞬間にハッキリ気が付いた。

重曹はたしかに乾麺に水分を浸透させる効果はあるが、問題は全ての乾麺の食感を生ラーメンそのものに変えてしまう副作用があるようだ。だからラーメン好きにとっては重曹は世界中の乾麺をラーメンに変えてくれる魔法のクスリに違いないが、蕎麦好きやパスタ好きには大好物をまるっきりトンチンカンな食い物に変えてしまう悪玉である。

ただし筆者は揖保の糸や播州手延べウドンにきしめん、それからカッペリー二で試したわけでは無いから、これが事実かどうかはまだ分からないが(あくまで仮説である)、こと蕎麦については茹で上げる前に5分乾麺を水に浸した方がよっぽど美味かったと断言できる。よって皆さん蕎麦を食う時には絶対に重曹は使わない様に!。






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コメント

No title

2015/05/30(土) 09:54:34 | URL | star child #/9hBKkrU
かん水代用重曹ですね。実験ありがとうございます。

ラーメンに関しては、フィリピンの日本ラーメンブームもあり、日本食材提供業者が、フィリピンで生ラーメン作って、売り出していますよ。

なんと、つけ麺用 生麺まで売ってます。田舎にお住まいの方は、平型スパゲッティー→つけ麺 試されたら良いのかも。

No title

2015/05/30(土) 10:01:21 | URL | star child #/9hBKkrU
乾麺そば に関しては、私の経験では、そば粉と小麦粉のミックスの割合が、製品によって違う関係から、いろいろ試されたらと存じます。

家では、舞子そば を良く食べていました。業務用に使っている店も多いとか。

No title

2015/05/30(土) 17:30:39 | URL | star child #/9hBKkrU
そういえば、名代 富士そば が、フィリピン2軒目の店舗をOPENしたとか。

場所:マニラ市のチャイナタウンにあるLUCKY CHINATOWN MALL内。 1号店はフォートボニファシオ

No title

2015/05/31(日) 00:32:53 | URL | でぶ熊 #3hri4u1c
重曹と関係ない皆様のコメに横レスになりますが亡妻が友人に頼まれた立ち食い蕎麦屋を愚息が富士そばチェーンに加盟しやってるらしいですがそれなりの利益を出してるようですが愚息嫁によるとこの店は経営者がメニュー、単価を決める事が出来るらしく他のFCと異なるらしいです。
小生夫婦はマニラで商売をやる気はありませんが一攫千金を狙う在比邦人なら商売になるかも。。。食とか本職の分野でいい加減な商売をしたくありません。生き方ですが。

No title

2015/05/31(日) 02:34:09 | URL | hanep #-
じっくり読ませていただきました。
ゅで系の日記最近多いですね~
うどんで試してみたいと思います。
そういえばデザイン更新しましたね。
うえの画像が無いのですぐ分かりました

No title

2015/05/31(日) 09:33:29 | URL | star child #/9hBKkrU
NADAI FUJISOBA,おもしろそうなFCですね。本体が小さい割には、海外店舗展開に積極的。

ダッタンソバ(韃靼蕎麦)粉を使った、そば 食べて見たいです。マニラでもメニューにあるのかな?

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